viernes, 8 de abril de 2016

SERVICIO CLÁSICO EN BAR




Servicio clásico en bar.
Formador: Antonio E. García-Galán Pinilla.

INTRODUCCIÓN.
Al igual que en el caso del restaurante, a la hora de proyectar un bar debemos tener en cuenta la función a la cual se dirige, la situación y área donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, servicios a ofrecer a través de unos objetivos claros y un estudio de viabilidad. Estructuraremos este bloque en los siguientes contenidos:
Mise en place del bar.
Colocación de la botellería.
Rotación de bebidas.
Organización del bar.
Documentos organizativos en el restaurante/bar. Los vales de extracción y fichas de inventario.
En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y restaurante, el disponer de un bar complementario es casi una oblidación de servicio a los clientes. Este complemento puede tomarse simplemente como  acabamos de referir, o bien dotarlo de medios suficientes, potenciarlo para conseguir distintas alternativas y convertirlo en una fuente de ingresos saneada.
Los diferentes servicios que podemos ofrecer son:
Servicio de bebidas
Servicio de café e infusiones
Servicio de desayunos
Servicios de comidas rápidas
Servicios de platos combinados
Servicio de raciones/tapas
Servicio de parrilla
Servicio de heladería
Servicio de pastelería

MISE EN PLACE DEL BAR.
Al igual que en el comedor, la organización y puesta a punto del bar requiere una esmerada atención. Resulta imprescindible realizar la mise en place antes de comenzar el servicio, es precisamente aquí donde el barman debe disponer de todo lo necesrio para la realización de su trabajo.
Toda la vajilla y cristalería necesaria, será repasada antes de ser colocada, prestando especial atención a aquellas piezas deterioradas que han de ser retiradas.
Existe un conjunto de herramientas de trabajo que facilitan la preparación y colocación del material para posteriores servicios además de su cometido decorativo.
De esta forma encontramos que en la barra se pueden colocar los útiles que se usan en la preparación de las combinaciones o cockteles (estación central) poniendo por ejemplo, encima de una servilleta doblada por su diagonal la cocktelera, los goteros (conteniendo bebidas de distintos colores), vaso mezclador, el pasador con el gusanillo colocado, azucareros, salsas, frutas cortadas.
Esta mise en place puede ser considerada desde dos aspectos:
Material, maquinaria y herramientas.
Género o mercancias.
De esta forma podemos realizar una especificación de los distintos elementos que deben encontrarse en un bar, siempre en consonancia con el tipo de establecimiento y categoría.

COLOCACIÓN DE LA BOTELLERÍA.
Deberán colocarse siempre de la misma manera en un lugar de fácil acceso para facilitar el servicio teniendo en cuenta lo siguiente:
Se agruparán con igual o parecido género, teniendo más a mano lo de mayor uso.
Agruparlas por grupos o familias.
Para evitar largos desplazamientos si el mostrador es muy largo se situarán algunas botellas juntas en dos o tres grupos.
Antes de que se agoten habrá que reponer las botellas.

ROTACIÓN DE BEBIDAS.
Las botellas que no se hayan vendido del día anterior se colocarán de forma que sean las primeras en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna ya caducada. Esto es lo que se llama rotación de bebidas conocido en términos de gestión del stock como sistema FIFO (first in- first out).
El personal del bar es responsable del control de abastecimiento debiendo reponer el material que se consumió en el servicio anterior, para que de esta forma se siga teniendo el stock previsto para atender las demandas y consumiciones de los clientes.

ORGANIZACIÓN DEL BAR.
Todas estas operaciones se deberán efectuar antes de la apertura del establecimiento. Se aconseja realizar una mise en place antes de cada servicio, colocando, arreglando y preparando el material y las mercancías que se utilizarán en el trabajo posterior.
Cristalería.
Existen gran variedad de recipientes donde servir las bebidas pero en muchos casos hay tendencias a unificar la cristalería, en todo caso, el profesional se acomodará a lo que sea costumbre en cada establecimiento.
- Long drink
- Whisky, refrescos, cerveza.
- Combinación americana.
- Old fashioned y on the rocks
- Copas de Jeréz, catavinos.
- Copas para jugos de frutas y para algunos cockteles como los sour.
- Copas para champagne, cocktail de champagne, cocktails de frutas.
- Copa dry martini o pirámide.
- Copa especial para pernaud.
- Copa para los coblers, cups y cervezas.
- Copas de licor.
- Copa de brandy.
- Copas de agua.
- Copas de vino.
- Jarrita para agua.
- Jarra para cup y sangría.
Vajilla.
Todo el servicio relacionado a continuación debe acompañarse de su correspondiente jarra, platos y cubiertos. Así las teteras deberán servirse junto con su correspondiente jarra pequeña de leche y grande de agua caliente.
- Servicio de té.
- Servicio de café con leche.
- Servicio de café solo.
- Teteras de una, dos o cuatro personas.
- Servicio de chocolate de una, dos o cuatro personas.
- Servicio de bollería.
- Servicio de sandwiches y platos combinados.
Lencería.
Litos para repaso de materiales, paños, servilletas, manteles individuales.
Maquinaria.
La puesta a punto del bar requiere además de lo anterior una adecuada preparación de la maquinaria y herramientas necesarias para el servicio así como la limpieza diaria de cada uno de estos instrumentos.
Cafetera, molinillo dosificador de café, termo de leche, batidora, exprimidor, trituradora, plancha, licuadora, vitrinas así como otros accesorios como saleros, pimenteros, vinagreras, ceniceros, palilleros y demás herramientas de uso habitual (abridores, pajitas, jiger etc).

DOCUMENTOS ORGANIZATIVOS EN EL RESTAURANTE/BAR. LOS VALES DE EXTRACCIÓN E INVENTARIO.
Cada hotel o establecimiento tendrá un tipo peculiar de organización y por ello tendrán un mayor o menor número de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.
Existen dos tipos de vales:
Por un lado los vales utilizados en las relaciones interdepartamentales y por otro, los relacionados con las ventas o relación entre el establecimiento y el cliente.
Los vales utilizados para la reposición de mercancías son los llamados Vales de extracción y son los destinados a controlar las entradas y salidas de mercancías del bar en su relación con el economato y bodega.
Otro documento interno utilizado como controlador de la existencia de cualquier tipo o producto del hotel o restaurante que utilicemos a fin de reponerlo y saber de su existencia es la Ficha de inventario.

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